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第243章 指点学徒准备入围选拔(2 / 2)


“首先是不能手抖,哪怕是你们很紧张,哪怕是你们紧张的确实手抖,但是握住刀的一刻就绝对不能抖,必须要能把刀握住、拿稳。”

“其次,虽然现场有时间限制,但你们领取材料的时候,一定要认真挑选,确定材料对,确定没有少东西,更重要的是,你们领好材料,还需要检查灶具,确定灶具没问题,然后再去进行你们的烹饪,一定不能着急。”

听冯正明重点提醒这一点,杨斌也认同他的这一点提醒。

“对,这点很重要,你们一定要记住,现场的灶具要检查一遍,不能在烹饪中出问题,那样即便是给你们重来机会,你们也会受之前的影响,做出东西会有偏差。”

叮嘱过入围选拔上的一些问题,冯正明和杨斌分别看着夏蕙和孙海做三道菜。

“三道菜你们都要做一次,入围选拔的时候,你们究竟要做什么菜不确定,所以就需要你们掌握好三道菜。”

杨斌指着案台上的材料:“行了,你们两个开始吧。”

冯正明在两人动手时强调:“你们这次做没有时间限制,你们必须要把每一步都做好。”

夏蕙和孙海应了一声,两人先做的是银芽里脊丝。

银芽,就是要把豆芽的头尾掐掉,剩下中间笔直的部分。

而掐银芽的步骤,也是需要夏蕙和孙海自己去做。

所以两个人首先是要筛选一下豆芽。

为了出菜的效果好,豆芽必须要选择很直的。

然后是要把豆芽基本上都掐头去尾到差不多长短。

接着是比照豆芽的长短,去切里脊丝。

每一根里脊丝要尽量和豆芽长短粗细一致。

夏蕙和孙海都是先比照着豆芽长短,把里脊肉截取到和豆芽长短一致。

截取长短,接着两人开始切里脊丝。

刀身上沾上一些水,然后两人几乎都是选择先去片里脊肉片。

其中夏蕙是从上面去片,孙海是从下面去片。

无论是从上片,还是从下片都可以。

关键还是要看个人刀工的掌握。

在这一点上,夏蕙和孙海倒是都算合格。

两人把片好的肉片摆好,然后再开始一根一根切丝。

切丝算是比较简单,就是推拉刀。

两人切好里脊丝,先是给冯正明和杨斌看。

冯正明和杨斌看了看,两人一起点头表示夏蕙和孙海里脊丝切的没问题。

“这样就可以。”

“很棒,比我切的好啊。”

杨斌还给出了一句鼓励。

切好的里脊丝首先还是需要冲洗一下,尽量把血水冲洗干净。

接下来是要对里脊丝进行码味上浆。

因为里脊丝很细,所以码味的时候绝对不能去抓拌。

夏蕙和孙海用的是一个大盆,所以两人撒上味道后,都是用手心按着去轻轻揉,让味道揉到里脊丝当中去

这一步,夏蕙大概是女生,心思和手法上更加细腻,倒是明显做的要比孙海好一些。

盐味揉进去,再加入葱姜水,把葱姜水揉进肉丝里,让肉丝起粘了。

接着两人就开始加入水淀粉上浆。

冯正明看到这一步说:“应该先加入蛋清,但是蛋清一定不能多,用你们手指很少勾一点蛋清加入就行,也要把蛋清给揉到肉丝里,然后再家水淀粉上浆,最后封油。”

杨斌附和道:“蛋清不能多放,但也不能不放,还有就是放盐的时候,可以少放一点小苏打,会让你们肉丝做的更好看。”

冯正明紧接着又问两人:“你们在后厨里用的是这种比较大的盆,如果入围选拔的时候,只提供比较小的盆子,或者是只有小碗,你们要如何码味上浆?”

夏蕙和孙海听了相视一眼,然后两人几乎是一起回答:“用手背慢慢揉。”

冯正明点头:“行,你们知道就行,继续。”

夏蕙和孙海继续接下来操作。

两人把肉丝码味上浆,最后用油封好,还需要调一个碗汁。

这道菜的碗汁必须要少,而且为了保证菜品的白净,还不能在碗汁里放酱油。

简单的盐、糖、葱椒料酒。

冯正明看到这里又提问:“要不要勾芡?”

夏蕙和孙海几乎同时回答:“不用。”

杨斌笑着说:“这是一道清炒菜,肯定不能勾芡的,这个他们两个应该是知道的。”

冯正明看向三师兄,接着很认真对两人说:“不,这道菜要想做的美观,必须要给一点点芡汁,也就是偷芡。”

这话把三师兄杨斌都给说得一愣。

冯正明亲自给两人碗汁中,稍稍滴了一点水淀粉。

“记住这个量,千万不能多,多了被看出来有勾芡,到时候可能会让你们被扣分,偷偷这么一点点的芡,不会被看出来,同时会让肉丝和豆芽更亮。”

接下来这个菜的烹饪,夏蕙和孙海都很认真润锅。

这是一个很关键的步骤,这道菜要想做的好,润锅可以说很关键。

无论是在这道菜考级时,还是这次的入围选拔。

如果滑炒肉丝的时候出现粘锅,那肯定是立刻就会被筛掉。

夏蕙和孙海很认真润锅,确定锅被润的非常好。

两人向锅里下葱油,先把肉丝下锅进行滑炒。

肉丝滑到差不多变色就先盛出去。

接着锅里留下一点底油,下银芽在锅里翻炒。

孙海向锅里烹入了一些料酒。

瞬间他那边锅里火焰升腾起来,趁着火焰孙海把里脊丝下锅。

接着把碗汁倒入锅中,迅速急火进行翻炒。

几乎是银芽和里脊丝翻炒匀了便关火起锅装盘。

夏蕙那边稍微慢一点,倒也在随后出锅装盘。

两盘银芽里脊丝算是一起送到冯正明和杨斌的面前。


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