林老板顺利的从系统那讹来两只黑黢黢的土火锅中空置炭大肚浑圆。
这种用名为“底板泥”烧出来的土火锅大灾变前原产地益州高县三清村手工制作土窑烧制以香樟老叶入窑烧灼上釉锅体烧成后呈现出一种银灰色的金属质感拥有传热性慢保温性好的特点是久煮慢炖的最佳器皿。
两只历久弥新吸饱了汤汁油水的老土锅表面的银白已变做厚重的铅灰青黑最薄也超过一指厚的锅体给人一种敦厚温润的感觉。
林愁拍拍手对锅子的成色相当满意每当伸手要东西时才是他对狗哔系统的好感度最饱满的时候其他时间从来都是负值。
“唔”
接下来就要处理“八生四色”都是最简单的砧板工序鸡肫一切两半外侧打花刀、小比目鱼打花刀、鱿鱼花刀、猪腰子花刀、百叶手撕、鲜虾留头尾去虾线、三肥七瘦五花肉加嫩姜斩茸摔打至少一小时上劲用刀和手掌抿成纺锤形的刀口丸子以及鸡腰子鹅肠萝卜口蘑青菜豆腐粉丝等等都要各自处理。
正常来说八生火锅是一种涮锅先下八生再食四色越涮越香越涮越鲜。
不过林愁今天却只取其汤用所以才特地选了这种想炖好一样东西动辄以数小时计的土火锅。
四色打底除青菜外底部放笋片、高脚箐萝卜、口蘑、豆腐、粉丝其上按味道由轻到重自下而上放置刀口丸子最上注满提前准备已经凉好的高汤。
几块红炭热力便由土火锅的中心处向外围发散几乎要数十分钟才能使锅中汤汁沸腾起来十分缓慢。
林愁小心的控制好木炭的用量使其始终保持在将沸未沸的状态想要炖出一锅清澈鲜美的八生靓汤最重要的一点就是在其初次沸腾前不能盖上盖子其中的生腥味才能随蒸汽发散。
食材处理的非常干净林愁也很满意汤并没有随着半沸的状态腾起浮沫没有白费心思。
盖上土火锅配套的环形盖子后其中的食材在这种“保暖”措施中至少要烹饪两个半小时左右时间和炭火的热力会让食材彼此深入了解“相濡以沫”各自渗出少量的油脂先是浮上汤面又随着汤汁在锅中流转往复不休浑然一体。
渐渐的生鲜的尖锐新香蜕变为熟成的馥郁就如同连香气都被打磨掉了所有“棱角”变得圆润变得自如。
吴恪来了一招高端大气上档次的“引气入鼻”
“愁哥这个汤唔好特别啊。”
明光基地市立足于海边吴恪见过很多卖馄饨卖汤面的摊贩餐馆都用到大地鱼干烤香磨粉后入汤调味那确实是令人难以忘怀的馨香和鲜美。
至于说生大地鱼、生牡蛎、鲜虾以及鸡肫鹅肠鸡肾猪腰这样的组合用来炖汤
恕他直言他还真的怎么也没想到过这居然还能是个很成熟很合理很有历史的汤色而且居然没什么腥味？？
时间仿佛都被土火锅缓慢的热力和温吞的沸腾浸染得变得慢吞吞的林愁坐在旁边一边照料着汤一边说道
“八生火锅食材的搭配并不固定毕竟它其实是一种涮锅嘛想涮什么主要还看食客的心意所谓的八生其实是指那几样经典的搭配而已不过如果想只用它的汤那就需要多费点心思了我得一早控制好食材之间的比例比如这个鸡肾你别看它小闻起来也没什么味道但是煮过之后可就大不一样了完全用肾脏煮出的汤会有一种金属腥味铁锌味就是舔铁门和水管的那种感觉你知道吧”
吴恪一脸懵懂