这个汤到底意指何物不言而喻。
任何一个川菜厨师必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。
开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做他着实是有些“胆战心惊”。
无他光是这道菜肴上背负的光环与荣耀就能压得任何一个厨师喘不过气。
林愁深深的呼出一口气扎上围裙。
开水白菜的标签是“至繁”、“至简”其准备工作之繁琐令人发指。
取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。
捞出冰水洗净后另起一锅水同入五种原料加料酒、姜、葱烧沸十五分钟后再点入一次料酒微小火慢熬三个半小时其间要不停的撇去表面浮沫。
趁这个时间再取鸡胸肉和猪后臀肉去皮去油去筋以铁棒分别敲打成茸。
这一敲就是近两个小时。
后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已
“这是在干嘛？”
“打鼓吗”
敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中加入清水搅打成泥备用。
静待锅上的汤熬至三个半小时捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用只留高汤。
汤锅改中火待其滚开水花作响之际将猪肉泥倒入锅中三分之一以大漏勺顺时针轻轻搅拌让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。
汤锅二次沸腾时逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉弃之不用。
川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。
高汤经五种原材料炖煮当中留下了许多杂质这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。
因此扫汤的步骤必不可少。
还要精工细作不温不火。
猪肉肉质纤维稍粗入汤散开成熟时犹如一张绵密的大网将杂质与部分油脂吸附其上随其带出。
猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可经过三次扫汤一锅高汤已经清澈许多颜色发红微黄。
但这还不算完清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。
鸡脯肉肉质细嫩几乎无味它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。
一次鸡脯肉扫汤立竿见影立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。
三次之后高汤已变为橙黄色透彻清亮。
扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来水份沥得半干再次投入汤锅中。
这时再转微小火炖煮四十分钟。
这个步骤称之为“醉汤”。
四十分钟后捞出纱布包弃之。
这时的高汤方可称得一锅“上汤”。